Гл. ас. д-р Стойко Митов е преподавател в катедра „Финанси и счетоводство“ към Стопанския факултет на Софийския университет „Св. Климент Охридски“. Присъединява се към Софийския университет „Св. Климент Охридски“ през 2012 г. първоначално като хоноруван, а от м. ноември 2018 г. като редовен асистент.

Получава образованието си във Факултета по икономически и социални науки на Пловдивския университет „Паисий Хилендарски“ – две бакалавърски степени по „Макроикономика“ и „Стопанско управление“ и магистърска степен по „Счетоводство и контрол“ в Стопанския факултет на Софийския университет „Св. Климент Охридски“.

През 2018 г. защитава докторска дисертация в областта на управлението на разходите в публичния сектор чрез приложението на инструментариума на управленското счетоводството отново в Стопанския факултетна Софийския университет „Св. Климент Охридски“.

Ръководи семинарни занятия по дисциплините „Въведение в счетоводството“, „Финансово счетоводство“, „Управленско счетоводство“ и "Публични финанси" в ОКС "Бакалавър" и чете лекции в по дисциплината "Международни бизнес трансакции" в ОКС "Магистър".

Основните му изследователски интереси са в областта на управлението на разходите, проблемите на счетоводната отчетност и финансите.

Има опит като счетоводител, старши счетоводител и главен счетоводител в реалния сектор, където участва активно в разработването и внедряването в дейността на предприятията на процеси, касаещи счетоводно-информационното осигуряване за ефективно управление на разходите и финансовия анализ.